Como montar um restaurante

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Como montar um restaurante
Planilhas Prontas em Excel

Com cada vez mais brasileiros comendo fora pelo menos uma vez por semana, a indústria de restaurantes continua a prosperar. No entanto, começar um restaurante exige muito trabalho, mas, com um bom planejamento, você pode começar um negócio de sucesso.

O que é um restaurante

Simplificadamente, um restaurante é um lugar onde você paga para comer uma refeição. Trata-se, portanto, de uma empresa cujo serviço é preparar e servir alimentos e bebidas para os clientes.

As refeições são geralmente servidas e consumidas no local, mas muitos restaurantes também oferecem serviços de entrega de comida, e alguns oferecem apenas sistema de delivery.

Os restaurantes variam muito em aparência e ofertas, incluindo as mais diversas culinárias, em modelos que vão desde fast food e lanchonetes a estabelecimentos de luxo, com valores acima da média.

Tipos de restaurantes

Há uma infinidade de tipos e tamanhos de restaurantes, de maneira que seria impossível listá-los todos aqui. Em geral, eles são classificados de acordo com o tipo de comida servida (vegetarianos, pizzaria, churrascaria); a origem da cozinha (italiana, japonesa, indiana, mexicana) ou o estilo de serviço (rodízio, a la carte, buffet).

Além disso, os restaurantes podem se diferenciar em fatores como particulares como velocidade (fast food), formalidade, localização, custo, entre tantos outros.

Os restaurantes vão desde locais informais para almoçar ou jantar que atendem o pessoal local com comida e ambientes simples, até estabelecimentos caros que servem refeições e bebidas refinadas em um ambiente mais formal.

Como montar um restaurante

Vantagens e Desvantagens

Estima-se que o número de negócios no serviço de alimentação tenha aumentado cerca de cinco vezes nos últimos 50 anos. Essa tendência não tende a recuar, visto que cada vez mais pessoas optam por fazer suas refeições fora de casa. Isso significa que o restaurante certo no local certo tem altas chances de ser um empreendimento lucrativo.

Além disso, os donos de restaurantes de sucesso muitas vezes se tornam figuras populares na comunidade local. Isso porque um restaurante é um local de encontro. Se você criar um espaço onde as pessoas querem permanecer, você terá um grupo integrado de pessoas que querem aproveitá-lo.

E se você aprecia ter pessoas por perto e fazer com que elas se sintam bem-vindas, seu restaurante lhe proporcionará o benefício emocional de criar uma comunidade.

Por outro lado, você já deve ter percebido que a maioria dos restaurantes dependem de uma boa equipe (em qualidade e quantidade de funcionários) para oferecer um serviço apropriado.

Encontrar e manter um quadro qualificado é um grande desafio para a indústria de alimentos. Colocar maior ênfase na contratação e treinamento da equipe pode ajudar a atender a esse requisito e também reduzir o custo ao longo do tempo.

Outra desvantagem é a dificuldade de estabelecer as margens de lucro de seu negócio. A indústria alimentar é muito sensível ao preço, o que deixa você com uma pequena amplitude entre custo de mercadorias, mão de obra e lucro.

Você precisará determinar valores que sejam coerentes com o mercado, mas que consigam sustentar e gerar lucratividade ao seu negócio.

Como montar um restaurante

Desafio do Mercado

São dois os maiores desafios do serviço de restaurantes (e que se repetem em boa parte dos empreendimentos): investimento inicial e concorrência.

Em geral, um restaurante demandará um investimento substancial para começar, pois é preciso pagar muitos itens antecipadamente para colocá-lo em funcionamento. Cozinha industrial, mão de obra, mobília, além de todos os itens e processos que a legislação e a vigilância sanitária exigem.

Já a concorrência é especialmente complicada em áreas urbanas densamente povoadas ou grandes cidades, principalmente para restaurantes pequenos e independentes.

Cadeias de restaurantes grandes e conhecidas costumam atrair mais clientes, enquanto os proprietários de restaurantes independentes precisam trabalhar duro para desenvolver sua própria base de clientes.

Capital Inicial Estimado

O capital inicial estimado para a abertura de um restaurante dependerá – e muito – do tamanho e do modelo de empreendimento. O Sebrae informa que um restaurante self-service de aproximadamente 200 m² e capacidade para atender uma média de 150 clientes por dia precisará de um investimento inicial de cerca de 124 mil reais. Um restaurante de comida chinesa com uma área de 120 m², exigirá pouco mais de 130 mil reais. Já um pequeno restaurante de caldos e saladas poderia ser aberto com em torno de 80 mil reais.

O valor inicial varia de acordo com o ponto comercial, reformas, equipamentos, recursos humanos, mobília, sistema de exaustão, ventilação e ar condicionado, estoque, além do capital de giro necessário para sustentar o empreendimento até que ele comece a gerar lucro.

Como montar um restaurante

Como abrir um restaurante (passo a passo)

Localização

Ao escolher um local para o seu novo restaurante, observe, entre outras coisas a visibilidade e acessibilidade do imóvel. De preferência, um local que possa ser visto por quem está dirigindo e/ou caminhando, com bastante fluxo de pessoas. Além disso, considere se há estacionamento e facilidade de acesso a pé ou de carro.

Certifique-se, ainda, de que o mercado-alvo do seu restaurante corresponda à população da região. E, observe, por fim, a competição na área escolhida.

Ter alguns concorrentes ao redor pode ajudar no marketing. Mas é prudente ter distância suficiente para garantir um grupo sólido de clientes que não serão facilmente atraídos para outro local semelhante.

Layout e estrutura

Ao iniciar um restaurante, pense cuidadosamente em como organizar o layout do empreendimento, de forma a criar um fluxo sistemático desde a recepção. Você precisará levar em conta o tamanho do espaço de refeições, da cozinha, de armazenamento e escritório.

Normalmente, os restaurantes destinam 45% a 65% de seu espaço para a área de refeições, aproximadamente 35% para a cozinha e produção, e o restante para o espaço de armazenamento e escritório.

Para a área de refeições, observe decoração, conceito, iluminação, circulação e ventilação. O espaço precisa ser convidativo e confortável, para que as pessoas não tenham pressa de ir embora.

Já a área de produção precisa ser bem projetada, com espaço para recebimento, armazenamento, preparação de alimentos, cozimento, lavagem de alimentos, louças e utensílios, além de armazenamento de lixo e instalações para funcionários.

Menu

Antes de abrir seu restaurante, você precisará determinar o seu cardápio. Isso é de suma importância para descobrir o equipamento que você precisa, a equipe que você vai contratar e o público que você espera atrair.

O menu não precisa ser completamente projetado nem suas receitas precisam ser completamente desenvolvidas, mas você deve ter uma ideia geral, inclusive de preços.

Mais tarde, você pode atualizar continuamente o seu cardápio, à medida que ganha informações sobre quais itens alimentícios vendem bem e quais não vendem.

O cardápio propriamente dito deve ser bem escrito, descritivo, fácil de ler e organizado.

Como montar um restaurante

Principais Fornecedores

Fornecedores confiáveis desempenham um papel preponderante no sucesso do seu negócio e você desejará escolher um distribuidor que forneça produtos de boa qualidade com entrega consistente.

Entre em contato com produtores locais. Os agricultores e produtores locais podem fornecer hortaliças e carne fresca, além de produtos lácteos de boa procedência. Você também pode contatar fabricantes locais para outros itens, como as padarias, para pães e outros assados.

E nunca se esqueça: um bom fornecedor não é necessariamente o de menor preço. A qualidade da comida e o serviço prestado são igualmente importantes, já que é a qualidade de seu produto final que garantirá a lealdade de sua clientela.

Procure referências e entre em contato com outros restaurantes com os quais o fornecedor trabalhou. Negocie os detalhes das especificações alimentares, prazos de entrega e condições de pagamento. Tudo isso garantirá uma boa relação de trabalho a longo prazo.

Como Abrir uma Empresa

Caso você queira que a sua loja receba o dinheiro e emita nota fiscal, você deverá abrir a sua empresa legalmente. Nós temos um post detalhando cada etapa da abertura de uma empresa, mas aqui vamos aproveitar para listas os principais pontos:

  1. Criação do Contrato Social
  2. Registro na Junta Comercial
  3. Emissão do CNPJ e Escolha de Atividade
  4. Inscrição Municipal e Estadual
  5. Alvarás de Funcionamento
  6. Licenças

Dicas Especiais para Novos Negócios

Como demonstrado, abrir um restaurante exige bastante planejamento e cuidado. Apenas aqueles que encararem seu restaurante como um negócio completo, conseguirão sobreviver e lucrar. Por isso, vou listar abaixo algumas dicas especiais para quem quer realmente empreender.

1) Defina um Segmento de Clientes BEM ESPECÍFICO

Não existe nenhum negócio bem-sucedido que não definiu bem a sua área de atuação e o seu cliente alvo. Você vai ter que lutar para os clientes entrarem em seu estabelecimento e vai ter que gastar dinheiro com isso. Não caia no erro de falar “Todos são meus clientes”, pois isso é o começo do fim. Mergulhe nesse tema lendo nosso post de segmentação de mercado.

2) Crie uma Diferenciação (Especialidade)

Ao se definir um segmento específico, você vai conseguir mexer na sua oferta de valor, entregando algo único e memorável. Para isso, recomendo que você desenhe seu modelo de negócio e também faça a sua curva de valor!

3) Calcule o Retorno Esperado do seu Negócio

“Quem não faz a conta, paga a conta.” Essa é uma máxima do mundo dos negócios. Sem estimar o seu retorno desejado e o potencial que seu restaurante pode trazer, você vai ficar à deriva. Para isso, você vai precisar precificar muito bem seus produtos e fazer um estudo de viabilidade econômica do seu projeto.

Como montar um restaurante

Planilha de Ficha Técnica para Restaurantes: Crie fichas técnicas, controle ingredientes e custos dos seus pratos e analise resultados de vendas, de necessidade de matéria prima e de lucratividade.

Planilha de Gestão e Custos de Restaurantes: Faça a gestão completa do seu restaurante, desde o cadastro de insumos, gestão de compras e pedidos até o controle financeiro e de estoque.

Planilha de Precificação de Restaurantes – A la Carte: Encontre o preço de venda de cada prato do seu restaurante e faça análises aprofundadas de faturamento com a simulação de quantidade de pratos vendidos.

Planilha de Gestão de Compras: Crie um orçamento, liste todos os produtos que precisa comprar por categoria e preço médio, e tenha o resultado automaticamente.

Planilha Fechamento de Caixa Diário: Faça o lançamento de vendas diárias por bandeiras de cartões, com gráfico no final e porcentagens.

Planilha de Prime Cost: Conheça o seu Prime Cost (ou custo primário), um dos principais índices de desempenho operacional para restaurantes. Com ele você descobre facilmente se está mantendo custos com mercadorias e com mão de obra controlados ou se precisa reavaliar sua gestão financeira.

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