O que é uma ficha técnica de alimentos?
Definição: A Ficha Técnica de Alimentos é uma tabela que determina os ingredientes, assim como a sua porção a ser utilizada para uma determinada receita. Ela é mais comumente utilizadas no setor de gastronomia por bares e restaurantes, mas também possui aplicações em indústrias de alimentos pré-prontos ou insumos.
Quando usar: Normalmente, usam-se modelos de fichas técnicas com dois principais objetivos:
a) Garantir Padrão e Qualidade: Com o uso de uma ficha técnica, você consegue padronizar a quantidade de cada ingrediente, garantindo que uma determinada receita seja feita sempre com as mesmas proporções, garantindo um nível de qualidade e previsibilidade para o resultado final.
b) Levantamento de Custo Unitário: Além de padronizar, a ficha técnica permite que você saiba exatamente quanto de cada ingrediente vai ser utilizado, portanto fica fácil associado o custo fracionado de cada um deles e conseguir visualizar corretamente o custo total da criação de uma unidade da receita.
Como fazer uma ficha técnica de alimentos
Aqui na LUZ, acreditamos no poder do Excel para resolver desafios de gestão com preços acessíveis e alta flexibilidade para os usuários. Por isso, criamos uma planilha de ficha técnica de restaurantes pronta para uso!
Abaixo, vou mostrar os principais recursos dessa planilha, mas você pode entender a lógica e tentar fazer a sua ficha técnica só se baseando no que precisa existir em uma ficha técnica de alimentos caso você queira fazer a sua:
1. Cadastro de Ingredientes, Unidades de Medida e Custo por Unidade de Medida
Logicamente, em qualquer tipo de modelo de ficha técnica, seja planilha ou um software, a primeira etapa é cadastrar todos os ingredientes que você for utilizar, com sua respectiva unidade de medida e custo.
Isso é importante porque uma ficha técnica serve para padronizar a receita e seus processos. Tendo esses ingredientes, unidades de medida e custos registrados na sua ficha técnica de alimentos, você consegue entender com precisão o que pode estar destoando do processo em termos de custos ou identificar melhor gargalos de produção e desperdício, por exemplo.
2. Criação da Ficha Técnica
Logo em seguida, você já deve conseguir, sem nenhum dificuldade, criar as suas fichas técnicas. Uma boa ficha técnica de alimentos deve possuir os seguintes recursos:
a) Classificação das Receitas: para facilitar organização, busca e análises. Você pode classificar por tipo (massa, frutos do mar) ou por parte do cardápio (almoço, sobremesa).
b) Quantidade e Peso das Porções: para manter o padrão, as porções devem ter o mesmo peso aproximado sempre. No geral, restaurantes atuam com preço pós-produção, mas alguns adotam peso in-natura (pré-cozimento), em alguns casos como carnes.
c) Última Atualização: Deixar o registro de quando a ficha técnica do alimento foi atualizada pela última vez. É sempre importante revisar as receitas, buscando melhorias nos processos.
d) Lista dos Ingredientes: se você usa a nossa ferramenta, eles são selecionados automaticamente do cadastro com seus custos atualizados.
e) Modo de Preparo: garantir o bom uso dos ingredientes na hora de preparo é essencial para manter a qualidade das receitas, por isso seja bem detalhista e garanta que qualquer pessoa que olhar aquela receita, conseguirá segui-la e ter os resultados finais iguais.
f) Foto do Alimento: ajuda na identificação e no padrão da apresentação.
g) Fácil Impressão: é difícil preparar uma receita no computador, então garanta que tudo fique estruturado de modo a ser impresso.
Pronto! Seguindo essas etapas, você consegue criar uma Ficha Técnica e consegue aplicar nas receitas do seu restaurante ou fábrica. Lembrando que essas fichas podem ser revisitadas ao longo do tempo, para atualizar receitas ou custos.
Se você não quer perder tempo e quer ter acesso a essa ferramenta já pronta, faça um teste grátis da planilha clicando aqui!
